Sfincione Palermitano

Lo sfincione palermitano è per eccellenza lo street food che troviamo per le strade di Palermo dalle panetterie, pizzerie e rosticcerie o anche nei chioschetti possiamo trovarlo, e ci attirerà quel suo buonissimo profumo di pomodoro e acciughe. Da buona siciliana quale sono non potevo non condividere questa meravigliosa ricetta quale è lo sfincione, ma ricordatevi di non chiamarlo mai pizza perché pizza non è, possiamo definire lo sfincione simile a una focaccia alta e morbida, farcita con sugo di pomodoro acciughe salate, abbondante pomodoro e caciocavallo. Io come al solito ho usato la mia pasta madre come lievito, preparando prima del poolish che non è altro un pre-impasto lievitato molto liquido fatto di uguali parti di acqua e farina e una percentuale di lievito madre, ma voi potete benissimo usare il lievito di birra verrà comunque buono lo stesso, allora siamo pronti per metterci all’opera? Iniziamo subito.Ingredienti

Per il poolish

120 gr farina forte (manitoba)

160 ml di acqua

120 di pasta madre

Ingredienti per sfincione impasto

400 gr. farina 0

100 gr. farina di semola

210 gr. di acqua

2 cucchiaini di sale

1 cucchiaino di miele

30 gr. di olio evo

Ingredienti condimento

2 cipolle dorate

700 gr. di polpa di pomodoro

7 filetti di acciughe sotto sale pulite

80 gr. pecorino siciliano stagionato

200 gr. di caciocavallo siciliano semi stagionato

100 gr di pangrattato

sale origano q.b

 

Procedimento

Per preparare lo sfincione palermitano, per prima cosa bisogna preparare il poolish la sera prima, sciogliamo la pasta madre nell’acqua tiepida e mescoliamo con una forchetta aggiungere la farina poco alla volta, l’impasto sarà omogeneo ma molle. Copriamo con la pellicola e lasciamo  lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte.

La mattina verso le 9 prendiamo il poolish che deve risultare in superfice pieno di bolle

versiamo il poolish nella planetaria e mettiamo olio evo l’acqua tiepida e il miele  con il gancio a foglia cerchiamo di far formare una bella schiuma, quindi mettiamo il gancio normale alla planetaria e inseriamo  le farine, in ultimo il sale, continuiamo  ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Versiamo la massa dello sfincione palermitano sulla spianatoia quindi facciamo delle pieghe a tre e formiamo panetto, mettiamo in una ciotola coperto da pellicola e lasciamo riposare almeno due ore dentro forno spento.

Intanto prepariamo il condimento che va versato poi sullo sfincione palermitano assolutamente freddo. Tagliamo a fettine le cipolle e le lasciamo appassire lentamente in una grande padella, magari aggiungiamo anche mezzo bicchiere di acqua.

Una volta cotte, versiamo la polpa di pomodoro e aggiustiamo di sale, lasciamo cuocere affinché il sugo si restringe bene bene, una volta finito lasciarlo raffreddare prima fuori e poi magari messo qualche ora in frigorifero.

Verso le 11 riprendiamo l’impasto lo capovolgiamo sulla spianatoia e lo sgonfiamo, formiamo un rettangolo e procediamo a fare un giro di pieghe a tre, così come vi mostro nella foto.

Dopo aver fatto le pieghe formiamo il panetto e lo lasciamo lievitare lentamente in frigorifero ancora per due ore. Una volta che poi lo tiriamo fuori dal frigorifero lo lasciamo acclimatare bene fino ad arrivare al cuore della massa.

Adesso ungiamo una leccarda con dell’olio evo, stendiamo lo sfincione palermitano su tutta la superfice e possiamo iniziare a condirlo, prima con il pomodoro precedentemente cotto, poi lo spolveriamo con il pecorino grattugiato

dopo mettiamo le fettine di caccio cavallo su tutta la superfice, le acciughe e per ultimo il pangrattato che abbiamo fatto rosolare prima in padella con dell’olio evo e origano. Mettiamo un filo di olio evo su tutto lo sfincione e per ultimo origano.

A questo punto possiamo infornare a forno caldo 240 gr. per i primi 15 minuti, parte bassa, poi gli altri 15 minuti a 220, quando si sarà formata una deliziosa crosticina il nostro sfincione palermitano è pronto.

Lasciatelo raffreddare almeno per 10 minuti, così potrete gustarne meglio il sapore di Sicilia che ha.