La pizza con pasta madre è un piatto al quale non si rinuncia mai, a casa mia almeno una volta alla settimana la mangiamo, certo con ingredienti diversi ogni volta, ma l’ impasto rimane sempre lo stesso.
Da quando ho la pasta madre non riesco più mangiare nessun tipo di pizza che non abbia il lievito naturale, viene soffice, croccante, leggera e digeribile.
La preparazione è abbastanza semplice, ma dobbiamo iniziare a lavorare l’impasto la sera prima rispetto al giorno in cui vogliamo gustare la pizza.
Tutto questo per via dei lunghi tempi di rinfresco della pasta madre, quindi bisogna solo sapersi organizzare con gli orari.
Una ciotola, un cucchiaio, farina, acqua, insomma ingredienti che nell’ amalgamarsi danno vita a quella meravigliosa ed insuperabile alimento che è la pizza!
Ormai l’arte della panificazione è una scienza esatta, l’uso dell’autolisi, l’uso del freddo, dei lievito, delle pieghe, la scelta dell farine, l’assorbimento dell’acqua, l’ idratazione, ricette che a volte anziché aiutarti ti mettono in confusione.
Prima di fare una pizza quanti siti di blog andate a visitare?
Io prima di trovare la mia ricetta ideale ne ho visti tantissimi, desideravo così tanto una pizza buona, non immaginate neppure quanti fallimenti, troppo dura, troppo cruda, senza alveoli, insomma un disastro.
Oggi la mia pizza con pasta madre è croccante e soffice al tempo stesso, da leccarsi i baffi.
La cosa importante e che questo impasto non fa venire sete una volta finito di mangiala, molti pensano che sia causa del condimento, ma non è così.
Si tratta in primis della maturazione dell’ impasto, in seguito il processo di lievitazione che va dalle 24 alle 48 ore ad una temperatura compresa fra i 25/26 °C.
Garantire questo intervallo di temperature, infatti, è essenziale affinché la maturazione dell’impasto possa avvenire durante la lievitazione“
E’ così che la nostra pizza sarà più digeribile e sicuramente più saporita.
Oggi la farcitura che ho usato sono i friarielli e le acciughe ma voi potete condirla come più vi piace, dai allacciate il grembiule insieme a me e mettiamo le mani in pasta.
| Tempo di preparazione | 10 Minuti |
| Tempo di cottura | 25/30 Minuti |
| Tempo Passivo | 24 Ore lievitazione |
| Porzioni |
2 teglie rotonde
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- 500 g Friarielli lessati
- 8 N Filetti acciughe
- 1 N Spicchio Aglio
- 2 N Mozzarella
- qb Olio extravergine
- qb Passata di pomodoro
- qb Peperoncino facoltativo
Ingredienti
Farcitura Pizza
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- In una ciotola, sciogliamo la pasta madre con un pò di acqua presa dal totale, io uso minipimer.
- Aggiungiamo le farine setacciate gradatamente insieme all'acqua rimasta e mescoliamo con la spatola sino al totale assorbimento.
- Lasciamo riposare 10 minuti dopodiché aggiungiamo il sale e mescoliamo nuovamente.
- Mettiamo a riposare l'impasto per 20 minuti in modo che si rilassa, diventando elastico.
- Aggiungiamo l'olio nella ciotola che oltre a rendere morbido l'impasto, ci servirà per ungerci le mani in modo da poter fare le pieghe.
- Facciamo pieghe in ciotola tipo stretch and folding (tradotto significa stira e piega)
- Con le mani pulite e unte con lo stesso olio , afferriamo bene l'impasto e iniziamo a sollevarlo, stirandolo e lo ripiegandolo.
- Ripetiamo più volte facendo roteare la ciotola in modo che la massa venga piegata sempre in direzione differente.
- Facciamo queste pieghe per tre volte 30 minuti distante l'una dall'altra.
- L'impasto diventerà sempre più liscio ed elastico, inizierà ad opporre un po' di resistenza e avrà assorbito buona parte dell'olio che avevamo messo all'inizio.
- Una volta che sarà ben incordato possiamo rimetterlo in ciotola coperto da pellicola trasparente e dopo un'ora lo mettiamo in frigorifero nella parte bassa.
- Il giorno dopo trascorse le 20 ore di lievitazione togliamo dal frigorifero e lo lasciamo acclimatare per due ore.
- L'impasto una volta raggiunto il calore del cuore si presenterà con vari bolle e completamente rilassato.
- Ungiamo con l'olio le due teglie e stendiamo la pizza
- Allarghiamo leggermente usando i polpastrelli delle dita oleati , partendo dal centro e muovendoci verso l'esterno.
- Lasciare rilassare l'impasto e allargare ancora se non siete riusciti a stendere subito, poco dopo si lascerà accompagnare meglio.
- Facciamo lievitare il teglia fino al raddoppio ci vorranno circa 2 ore sino a quando non si riempirà di bolle.
- Far rosolare uno spicchio di aglio e peperoncino in padella con dell'olio evo, mettere i friarielli lessati leggermente in precedenza e lasciarli insaporire.
- Quando la nostra pizza sarà lievitata, mettiamo la passata di pomodoro.
- Scaldare il forno a 200°C , statico, mettiamo la teglia nella parte bassa del forno e facciamo cuocere per 20 minuti, di più se piace più croccante.
- Aggiungere i friarielli la mozzarella e le acciughe, un giro di olio evo e infornare ancora nella parte superiore del forno per altri 5/10 minuti.
- Una volta pronta lasciamo riposare qualche minuto, ecco come si presenterà la fetta di pizza una volta tagliata.
Se usate il lievito di birra, il procedimento non cambia, basterà scioglierne due grammi con un pò di acqua tiepida presa dal totale, una volta finito con le pieghe mettetelo subito in frigorifero.
Per avere la pizza pronta all'ora di cena incominciate a impastare alle ore 19 del giorno prima, alle ore 14 del giorno dopo tirare fuori dal frigorifero lasciare acclimatare due ore.
Ore 16 stendere in teglia
Ore 18/19 Infornare.
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