PIZZA CON GELATINIZZAZIONE

La pizza con gelatinizzazione  è un impasto a lunga lievitazione , una volta pronta avremmo una pizza  leggera e digeribile.

Sapete bene quanto sono pignola quando si tratta di preparare la pizza, cerco ogni modo e sistema per renderla gradevole e soprattutto per fare in maniera che sia digeribile a 100%.

Mi incanto sempre  quando metto le mani in pasta, dove, da un semplice incontro di farina acqua e lievito, possa  prendere  forma un impasto liscio e vellutato.

In modo  particolare mi piace sperimentare  le medio/lunghe lievitazioni, nonché gli impasti ad alta idratazione, quelli dove poi ti ritrovi un’alveolatura stupenda, che ti lascia  affascinante.

A volte a casa mi prendono in giro per come guardo tutte quelle bolle che crescono rimango sempre incantata, niente mi rende più felice che portare una buona pizza a tavola.

La ricetta con la relativa tecnica è di Barbara Frangi, e, come dice l’autrice, la gelatinizzazione permette di avere impasti che incordano prima e  hanno idratazioni più alte in quanto assorbono più acqua.

Vi starete chiedendo che cosa è la gelatinizzazione?

La gelatinizzazione è uno starter che una volta freddo lo si aggiunge agli impasti.

La pizza con gelatinizzazione richiede solo un pochino di pazienza.

Una volta finito di impastare  bisognerà fare delle pieghe, poi metteremmo la massa in frigorifero e la lasceremmo maturare per 48/72 ore,  ma il risultato finale compensa il tutto.

Avremmo un  impasto pizza molto idratato,  con tante bolle, grazie appunto alla lunga  lievitazione in frigo.

La pizza con gelatinizzazione sarà  soffice, croccante, leggera, digeribile e gustosa.

Se vi ho incuriosito, seguitemi in cucina e insieme andiamo a mettere le mani in pasta.

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PIZZA CON GELATINIZZAZIONE: LA RICETTA

Tempo di preparazione

1 Ora

Tempo di cottura

15/20 Minuti

Tempo Passivo

48 ore lievitazione

Porzioni

3 Pizze

Ingredienti

Ingredienti per la gelatinizzazione

• 100 g Acqua
• 100 g Farina W380 oppure una manitoba

Ingredienti per impasto pizza

• 400 g Farina W380
• 300 g Acqua
• 3 g Lievito di birra fresco
• 15 g Sale fino
• 15 g Olio extravergine

Ingredienti condimento pizza

• qb Salsa di pomodoro
• qb Zucchine sott' olio
• qb Funghi sott' olio
• qb Mozzarella per pizza
• qb Origano facoltativo

Tempo di preparazione 1 Ora Tempo di cottura 15/20 Minuti Tempo Passivo 48 ore lievitazione Porzioni 3 Pizze Ingredienti Ingredienti per la gelatinizzazione 100 g Acqua 100 g Farina W380 oppure una manitoba Ingredienti per impasto pizza 400 g Farina W380 300 g Acqua 3 g Lievito di birra fresco 15 g Sale fino 15 g Olio extravergine Ingredienti condimento pizza qb Salsa di pomodoro qb Zucchine sott' olio qb Funghi sott' olio qb Mozzarella per pizza qb Origano facoltativo

Istruzioni

Procedimento della gelatinizzazione

1. Mettiamo 100 g di acqua in un pentolino e portiamo a bollore.
2. Versiamo in una ciotola 100 g di farina setacciata e aggiungiamo l’acqua bollente.
3. Mescoliamo il tutto e poi impastiamo per formare un panetto, questa è la gelatinizzazione.
4. Copriamo con pellicola e facciamo raffreddare.

   

Procedimento impasto pizza

1. Intanto facciamo autolisi, quindi mettiamo nella planetaria 300 g di acqua, sbricioliamo il lievito di birra e lo facciamo sciogliere.
2. Uniamo 400 g di farina setacciata e lavoriamo l’impasto con l’impastatrice, fin quando il composto sarà liscio e omogeneo.
3. Copriamo con pellicola e lasciamo riposare per 40/60 minuti dipende dal tempo che avete a disposizione.
4. Trascorso il tempo di riposo, uniamo la gelatinizzazione all’impasto.
5. Riprendiamo ad impastare con la planetaria per poter ben incorporare lo starter.
6. Facciamo sciogliere il sale in 5 g di olio presi dal totale, aggiungiamo la miscela di olio e sale e impastare nuovamente.
7. Inizialmente facciamo lavorare la planetaria lentamente, poi più energicamente per almeno 10 minuti.
8. Per ultimo aggiungiamo il resto dell’ olio a filo.
9. Portiamo l’ impasto a incordarsi deve risultare liscio e molto elastico, trasferiamo in una ciotola capiente leggermente unta d’olio e fare le pieghe per dare forza.

   

Come fare le pieghe

1. Con le mani leggermente unte di olio, prendiamo un lembo di impasto, allungarlo verso l’alto e poi portarlo al centro dell’impasto stesso.
2. Giriamo la ciotola, prendere un altro lembo di pasta oppure l’angolo di impasto che si è ottenuto con la prima piega, allungarlo e riportarlo al centro.
3. Ripetiamo il tutto sino a quando sarà completato il giro della ciotola, le pieghe andranno fatte 4 volte una completa ogni 40 minuti.
4. Al quinto giro di pieghe arrotondiamo la massa copriamo con la pellicola e poniamo in frigorifero nella parte più bassa.
5. La lasciamo maturare dalle 48/72 ore, l’impasto durante queste ore maturerà molto lentamente.
6. Il giorno in cui andremmo ad infornare le pizze, togliamo la ciotola dal frigorifero due ore prima, si presenterà così come in foto.

   
7. Mettiamo dentro al forno spento sino al completamento della lievitazione, una volta maturato sarà pieno di bolle.

   
8. Rovesciamo la massa sul piano di lavoro, con una spatola la dividiamo in tre palline.

Come fare le palline

1. Con le mani unte di olio allunghiamo un lembo di impasto e lo pieghiamo al centro, prendere un altro lembo e piegarlo ancora verso il centro, continuare allo stesso modo sino a quando il panetto risulterà liscio e compatto.
2. A questo punto, tenendo il panetto sul piano di lavoro infarinato lo facciamo roteare tra le mani sino a formare una pallina (pirlatura).
3. Poniamo i panetti su una teglia infarinata e copriamo con un canovaccio e lasciamo lievitare, ci vorrà circa un' ora.

   

Cottura

1. Preriscaldiamo il forno a 230°C
2. Stendiamo il panetto con le dite e poi con le mani sulla spianatoia infarinata, trasferiamo la pizza ottenuta su di una teglia rotonda e condire con salsa di pomodoro.

   
3. Cuociamo le pizze per circa 15 minuti posizionando la teglia nella parte bassa del forno, la base deve diventare croccante, io le ho fatte una alla volta.
4. Aggiungiamo la mozzarella o altro condimento e posizioniamo sul grill per finire la cottura.

Presentazione

1. Il risultato sarà una pizza soffice e croccante.