Mettiamo 100 g di acqua in un pentolino e portiamo a bollore.
Versiamo in una ciotola 100 g di farina setacciata e aggiungiamo l’acqua bollente.
Mescoliamo il tutto e poi impastiamo per formare un panetto, questa è la gelatinizzazione.
Copriamo con pellicola e facciamo raffreddare.
Procedimento impasto pizza
Intanto facciamo autolisi, quindi mettiamo nella planetaria 300 g di acqua, sbricioliamo il lievito di birra e lo facciamo sciogliere.
Uniamo 400 g di farina setacciata e lavoriamo l’impasto con l’impastatrice, fin quando il composto sarà liscio e omogeneo.
Copriamo con pellicola e lasciamo riposare per 40/60 minuti dipende dal tempo che avete a disposizione.
Trascorso il tempo di riposo, uniamo la gelatinizzazione all’impasto.
Riprendiamo ad impastare con la planetaria per poter ben incorporare lo starter.
Facciamo sciogliere il sale in 5 g di olio presi dal totale, aggiungiamo la miscela di olio e sale e impastare nuovamente.
Inizialmente facciamo lavorare la planetaria lentamente, poi più energicamente per almeno 10 minuti.
Per ultimo aggiungiamo il resto dell’ olio a filo.
Portiamo l’ impasto a incordarsi deve risultare liscio e molto elastico, trasferiamo in una ciotola capiente leggermente unta d’olio e fare le pieghe per dare forza.
Come fare le pieghe
Con le mani leggermente unte di olio, prendiamo un lembo di impasto, allungarlo verso l’alto e poi portarlo al centro dell’impasto stesso.
Giriamo la ciotola, prendere un altro lembo di pasta oppure l’angolo di impasto che si è ottenuto con la prima piega, allungarlo e riportarlo al centro.
Ripetiamo il tutto sino a quando sarà completato il giro della ciotola, le pieghe andranno fatte 4 volte una completa ogni 40 minuti.
Al quinto giro di pieghe arrotondiamo la massa copriamo con la pellicola e poniamo in frigorifero nella parte più bassa.
La lasciamo maturare dalle 48/72 ore, l’impasto durante queste ore maturerà molto lentamente.
Il giorno in cui andremmo ad infornare le pizze, togliamo la ciotola dal frigorifero due ore prima, si presenterà così come in foto.
Mettiamo dentro al forno spento sino al completamento della lievitazione, una volta maturato sarà pieno di bolle.
Rovesciamo la massa sul piano di lavoro, con una spatola la dividiamo in tre palline.
Come fare le palline
Con le mani unte di olio allunghiamo un lembo di impasto e lo pieghiamo al centro, prendere un altro lembo e piegarlo ancora verso il centro, continuare allo stesso modo sino a quando il panetto risulterà liscio e compatto.
A questo punto, tenendo il panetto sul piano di lavoro infarinato lo facciamo roteare tra le mani sino a formare una pallina (pirlatura).
Poniamo i panetti su una teglia infarinata e copriamo con un canovaccio e lasciamo lievitare, ci vorrà circa un’ ora.
Cottura
Preriscaldiamo il forno a 230°C
Stendiamo il panetto con le dite e poi con le mani sulla spianatoia infarinata, trasferiamo la pizza ottenuta su di una teglia rotonda e condire con salsa di pomodoro.
Cuociamo le pizze per circa 15 minuti posizionando la teglia nella parte bassa del forno, la base deve diventare croccante, io le ho fatte una alla volta.
Aggiungiamo la mozzarella o altro condimento e posizioniamo sul grill per finire la cottura.