Prima di procedere alla preparazione dobbiamo avere una pasta madre arzilla ma soprattutto che abbia forza per affrontare questo grande lievitato.
Io di solito incomincio a rinfrescare una volta a settimana per tutti i 7 giorni.
Una volta che dovremmo partire con il panettone rinfrescheremmo per tre volte nell’ arco della giornata usando la stessa farina che utilizzeremmo per il grande lievitato.
Quando prepariamo i rifreschi li facciamo raddoppiare al caldo 28°C con pellicola, controlliamo che la pasta madre raddoppi in tre ore.
Al termine di questa procedura, avremmo il lievito pronto ed in forza per essere usato.
Come idratare uvetta
La sera precedente al primo impasto è importante anche reidratare l’uvetta che ci servirà per il giorno seguente.
La pesiamo e la mettiamo a bagno in acqua tiepida per 4/5 ore.
La scoliamo e la strizziamo bene in maniera da farle perdere tutta l’ acqua.
La poniamo su una leccarda ricoperta da un canovaccio e la lasciamo asciugare bene tutta la notte.
L’uvetta andrà poi ripesata prima di inserirla nell’ impasto poiché una volta reidratata peserà di più.
I rinfreschi preparatori
Ore 8:00 primo rinfresco con proporzione 1:1 fra lievito e farina.
(40gr di pm + 40gr di farina + 20gr di acqua)
Ore 12:00 secondo rinfresco con proporzione 1:2 fra lievito e farina.
(40gr di pm + 80gr di farina + 40gr di acqua)
Ore 16:00 terzo rinfresco con proporzione 1:2 fra lievito e farina.
(40gr di pm + 80gr di farina + 40gr di acqua)
Prima di procedere alla preparazione del panettone, vi consiglio di dosare tutti gli ingredienti e metterli in frigorifero, (escluso il burro che ci servirà a pomata) se riuscite, mettete anche la planetaria con il gancio in frigorifero.
Munitevi anche di un termometro a sonda per verificare al momento dell’ impasto la temperatura che non deve mai superare i 25°C.
Preparazione Panettone primo impasto
Versiamo nella ciotola della planetaria la pasta madre, lo zucchero, la farina, i tuorli leggermente sbattuti e i 55 g di acqua.
Lavoriamo con il gancio a uncino a bassa velocità finché non si saranno amalgamati tutti gli ingredienti.
L’ impasto subirà diverse fasi, inizialmente sembrerà yogurt denso, poi si dividerà in tanti piccoli pezzi, non spaventatevi è tutto normale.
Prenderà piano piano la consistenza giusta e inizierà ad incordarsi, ci vorranno 15 minuti a velocità media.
Quando sarà perfettamente incordato aggiungiamo la seconda dose di acqua versandola in due volte, lasciamo assorbire bene dalla massa.
A questo punto possiamo inserire il burro a pomata in tre volte.
Ora puliamo l’uncino della planetaria e riversiamo in ciotola tutto, lavoriamo ancora a velocità media un altro paio di minuti fino all’incordatura.
L’impasto dovrà essere liscio, lucido e la planetaria pulita.
Trasferiamo l’impasto in una spianatoia e preleviamo un pezzetto di pasta che servirà come spia di lievitazione e lo mettiamo in un bicchiere graduato, servirà come indicatore di lievitazione.
Con l’aiuto di un tarocco pirliamo la massa e la poniamo in una ciotola grande perché dovrà contenere il triplo di volume.
Copriamo con pellicola entrambi e li poniamo a lievitare nel forno spento cercando di avere una temperatura stabile di circa 25/26°.
Io di solito lascio la lucina accesa con il termostato attaccato al forno quando se supera 26 gradi spengo la lucina.
Lasciamo riposare la massa per 13/14 ore in questo arco di tempo deve triplicare.
Se non fosse triplicato aspettate, altrimenti il tempo di lievitazione per il secondo impasto sarà maggiore.
Il mattino seguente pesiamo per prima cosa tutti gli ingredienti per il secondo impasto, mettiamo tutto in frigorifero compreso planetaria e gancio.
Intanto sgonfiamo la massa, uniamo la spia di lievitazione e lo mettiamo in frigorifero per 30 minuti.
Questo processo serve per abbassare la temperatura dell’impasto che è rimasto a 25°.
Secondo impasto
Nella planetaria aggiungiamo la farina al primo impasto, lasciamo incorporare bene fino all’incordatura a velocità media, per 20 minuti.
Quando l’impasto sarà perfettamente incordato aggiungiamo lo zucchero, il burro a pomata, il sale, la vaniglia i tuorli leggermente sbattuti.
Azioniamo nuovamente la planetaria a velocità media e riportiamo a incordatura, ci serviranno circa 15 minuti.
Dobbiamo raggiungere una consistenza elastica ed omogenea, riduciamo la velocità e versiamo nell’ impasto le sospensioni l’arancio, il cedro e l’uvetta.
Continuiamo a impastare fino a che le sospensioni non siano ben distribuite nell’impasto.
Togliamo la massa dalla planetaria e la poniamo in un contenitore, lasciamo riposare coperto da pellicola un ora sempre dentro al forno spento o con lucina accesa.
Trascorso il tempo ribaltiamo l’impasto sul piano di lavoro e lasciamo puntare all’ aria per 15 minuti.
Pesiamo la quantità necessaria a seconda dei pirottini che abbiamo a disposizione.
Per ogni pirottino dobbiamo mettere sempre un 10% in più di peso rispetto alla taglia della forma per compensare l’evaporazione dell’acqua in cottura.
Questa ricetta è per un panettone da un chilo, quindi metteremo nel pirottino 1100 gr di impasto.
Dopo aver fatto la pezzatura, formiamo il panetto sempre pirlando e lasciamo puntare per altri 15 minuti.
Poi procediamo a un’altra pirlatura e posizioniamo il panetto all’ interno del pirottino che avremmo già sistemato su una teglia.
Copriamo con pellicola e lo mettiamo ancora nel forno spento o con lucina accesa.
La temperatura deve essere di circa 28/30°.
Per questa lievitazione ci vorranno dalle 6/ 8 ore il panettone sarà pronto quando arriva a circa 2 cm dal bordo del pirottino.
Cottura del panettone
Riscaldiamo il forno a 165°C statico, intanto lasciamo all’aria il nostro panettone scoprendolo dalla pellicola, così si formerà una sottile pellicina che andremmo ad incidere a croce con una lama.
Oppure possiamo anche “scarpare”, cioè dopo aver inciso a croce, staccare sempre con una lama i 4 lembi formatisi dal resto della massa, scarnificando.
Posizioniamo al centro delle piccole noci di burro, e riposizioniamo i lembi verso il centro.
Inforniamo nel forno caldo, posizionando la teglia nella quale lo abbiamo posizionato inizialmente.
Mettiamo nella posizione più bassa del forno, dobbiamo tenere conto dello sviluppo che il panettone avrà in cottura.
Facciamo cuocere per 50/55 minuti, munitevi di un termometro a sonda per misurare il cuore del panettone che dovrà essere di 94°C.
Quando sarà cotto, sforniamo e lo infilziamo alla base con gli appositi ferri per poterlo poi capovolgere e lasciarlo così in questa posizione per tutta la notte.
L’indomani giriamo il panettone e rimuoviamo ferri.
Vi ricordo che prima di confezionarlo è necessario ancora aspettare almeno dieci ore di raffreddamento.
Il panettone si conserverà morbido, umido e gustoso per oltre un mese se fatto con maestria e rispettando tutte le indicazioni e tempi.
Se lo prepariamo prima di Natale e vogliamo conservarlo il mio consiglio è quello di nebulizzare all’ interno del sacchetto dell’alcool puro a 95° quello che di solito usiamo per i liquori.
Presentazione
Il panettone del maestro Morandin una volta tagliato sarà soffice profumato e saporito.