| Tempo di preparazione | 1 giorno per i rinfreschi |
| Tempo di cottura | 55 Minuti |
| Tempo Passivo | 48 Ore per lievitazione |
| Porzioni |
1 Panettone da 1 kg
|
Ingredienti
Ingredienti primo impasto
- 105 gr Pasta madre
- 95 gr Zucchero semolato fine
- 55 gr Acqua fredda
- 215 gr Farina per panettone W320/350 Molino della Giovanna
- 120 gr Tuorlo
- 25 gr Acqua fredda
- 135 gr Burro bavarese a pomata
Ingredienti secondo impasto
- Tutto il primo impasto
- 55 gr Farina per panettone W320/350 io Molino della Giovanna
- 20 gr Zucchero semolato fine
- 5 gr Sale
- 25 gr Burro bavarese a pomata
- 25 gr Tuorlo
- 1 Bacca Vaniglia
- 105 gr Uvetta sultanina
- 160 gr Arancia candita
- 55 gr Cedro candito
Ingredienti
Ingredienti primo impasto
Ingredienti secondo impasto
|
|
Istruzioni
Preparazione
- Prima di procedere alla preparazione dobbiamo avere una pasta madre arzilla ma soprattutto che abbia forza per affrontare questo grande lievitato.
- Io di solito incomincio a rinfrescare una volta a settimana per tutti i 7 giorni.
- Una volta che dovremmo partire con il panettone rinfrescheremmo per tre volte nell’ arco della giornata usando la stessa farina che utilizzeremmo per il grande lievitato.
- Quando prepariamo i rifreschi li facciamo raddoppiare al caldo 28°C con pellicola, controlliamo che la pasta madre raddoppi in tre ore.
- Al termine di questa procedura, avremmo il lievito pronto ed in forza per essere usato.
Come idratare uvetta
- La sera precedente al primo impasto è importante anche reidratare l'uvetta che ci servirà per il giorno seguente.
- La pesiamo e la mettiamo a bagno in acqua tiepida per 4/5 ore.
- La scoliamo e la strizziamo bene in maniera da farle perdere tutta l' acqua.
- La poniamo su una leccarda ricoperta da un canovaccio e la lasciamo asciugare bene tutta la notte.
- L'uvetta andrà poi ripesata prima di inserirla nell' impasto poiché una volta reidratata peserà di più.
I rinfreschi preparatori
- Ore 8:00 primo rinfresco con proporzione 1:1 fra lievito e farina. (40gr di pm + 40gr di farina + 20gr di acqua)
- Ore 12:00 secondo rinfresco con proporzione 1:2 fra lievito e farina. (40gr di pm + 80gr di farina + 40gr di acqua)
- Ore 16:00 terzo rinfresco con proporzione 1:2 fra lievito e farina. (40gr di pm + 80gr di farina + 40gr di acqua)
- Prima di procedere alla preparazione del panettone, vi consiglio di dosare tutti gli ingredienti e metterli in frigorifero, (escluso il burro che ci servirà a pomata) se riuscite, mettete anche la planetaria con il gancio in frigorifero.
- Munitevi anche di un termometro a sonda per verificare al momento dell' impasto la temperatura che non deve mai superare i 25°C.
Preparazione Panettone primo impasto
- Versiamo nella ciotola della planetaria la pasta madre, lo zucchero, la farina, i tuorli leggermente sbattuti e i 55 g di acqua.
- Lavoriamo con il gancio a uncino a bassa velocità finché non si saranno amalgamati tutti gli ingredienti.
- L’ impasto subirà diverse fasi, inizialmente sembrerà yogurt denso, poi si dividerà in tanti piccoli pezzi, non spaventatevi è tutto normale.
- Prenderà piano piano la consistenza giusta e inizierà ad incordarsi, ci vorranno 15 minuti a velocità media.
- Quando sarà perfettamente incordato aggiungiamo la seconda dose di acqua versandola in due volte, lasciamo assorbire bene dalla massa.
- A questo punto possiamo inserire il burro a pomata in tre volte.
- Ora puliamo l’uncino della planetaria e riversiamo in ciotola tutto, lavoriamo ancora a velocità media un altro paio di minuti fino all’incordatura.
- L’impasto dovrà essere liscio, lucido e la planetaria pulita.
- Trasferiamo l’impasto in una spianatoia e preleviamo un pezzetto di pasta che servirà come spia di lievitazione e lo mettiamo in un bicchiere graduato, servirà come indicatore di lievitazione.
- Con l’aiuto di un tarocco pirliamo la massa e la poniamo in una ciotola grande perché dovrà contenere il triplo di volume.
- Copriamo con pellicola entrambi e li poniamo a lievitare nel forno spento cercando di avere una temperatura stabile di circa 25/26°.
- Io di solito lascio la lucina accesa con il termostato attaccato al forno quando se supera 26 gradi spengo la lucina.
- Lasciamo riposare la massa per 13/14 ore in questo arco di tempo deve triplicare.
- Se non fosse triplicato aspettate, altrimenti il tempo di lievitazione per il secondo impasto sarà maggiore.
- Il mattino seguente pesiamo per prima cosa tutti gli ingredienti per il secondo impasto, mettiamo tutto in frigorifero compreso planetaria e gancio.
- Intanto sgonfiamo la massa, uniamo la spia di lievitazione e lo mettiamo in frigorifero per 30 minuti.
- Questo processo serve per abbassare la temperatura dell’impasto che è rimasto a 25°.
Secondo impasto
- Nella planetaria aggiungiamo la farina al primo impasto, lasciamo incorporare bene fino all’incordatura a velocità media, per 20 minuti.
- Quando l’impasto sarà perfettamente incordato aggiungiamo lo zucchero, il burro a pomata, il sale, la vaniglia i tuorli leggermente sbattuti.
- Azioniamo nuovamente la planetaria a velocità media e riportiamo a incordatura, ci serviranno circa 15 minuti.
- Dobbiamo raggiungere una consistenza elastica ed omogenea, riduciamo la velocità e versiamo nell’ impasto le sospensioni l’arancio, il cedro e l’uvetta.
- Continuiamo a impastare fino a che le sospensioni non siano ben distribuite nell’impasto.
- Togliamo la massa dalla planetaria e la poniamo in un contenitore, lasciamo riposare coperto da pellicola un ora sempre dentro al forno spento o con lucina accesa.
- Trascorso il tempo ribaltiamo l’impasto sul piano di lavoro e lasciamo puntare all’ aria per 15 minuti.
- Pesiamo la quantità necessaria a seconda dei pirottini che abbiamo a disposizione.
- Per ogni pirottino dobbiamo mettere sempre un 10% in più di peso rispetto alla taglia della forma per compensare l’evaporazione dell’acqua in cottura.
- Questa ricetta è per un panettone da un chilo, quindi metteremo nel pirottino 1100 gr di impasto.
- Dopo aver fatto la pezzatura, formiamo il panetto sempre pirlando e lasciamo puntare per altri 15 minuti.
- Poi procediamo a un'altra pirlatura e posizioniamo il panetto all’ interno del pirottino che avremmo già sistemato su una teglia.
- Copriamo con pellicola e lo mettiamo ancora nel forno spento o con lucina accesa.
- La temperatura deve essere di circa 28/30°.
- Per questa lievitazione ci vorranno dalle 6/ 8 ore il panettone sarà pronto quando arriva a circa 2 cm dal bordo del pirottino.
Cottura del panettone
- Riscaldiamo il forno a 165°C statico, intanto lasciamo all’aria il nostro panettone scoprendolo dalla pellicola, così si formerà una sottile pellicina che andremmo ad incidere a croce con una lama.
- Oppure possiamo anche “scarpare”, cioè dopo aver inciso a croce, staccare sempre con una lama i 4 lembi formatisi dal resto della massa, scarnificando.
- Posizioniamo al centro delle piccole noci di burro, e riposizioniamo i lembi verso il centro.
- Inforniamo nel forno caldo, posizionando la teglia nella quale lo abbiamo posizionato inizialmente.
- Mettiamo nella posizione più bassa del forno, dobbiamo tenere conto dello sviluppo che il panettone avrà in cottura.
- Facciamo cuocere per 50/55 minuti, munitevi di un termometro a sonda per misurare il cuore del panettone che dovrà essere di 94°C.
- Quando sarà cotto, sforniamo e lo infilziamo alla base con gli appositi ferri per poterlo poi capovolgere e lasciarlo così in questa posizione per tutta la notte.
- L'indomani giriamo il panettone e rimuoviamo ferri.
- Vi ricordo che prima di confezionarlo è necessario ancora aspettare almeno dieci ore di raffreddamento.
- Il panettone si conserverà morbido, umido e gustoso per oltre un mese se fatto con maestria e rispettando tutte le indicazioni e tempi.
- Se lo prepariamo prima di Natale e vogliamo conservarlo il mio consiglio è quello di nebulizzare all’ interno del sacchetto dell’alcool puro a 95° quello che di solito usiamo per i liquori.
Presentazione
- Il panettone del maestro Morandin una volta tagliato sarà soffice profumato e saporito.
Nessun Commento