PANE ALLE OLIVE CON PASTA MADRE: LA RICETTA
Tempo di preparazione
1Ora
Tempo di cottura Tempo Passivo
1Ora 16Ore
Tempo di preparazione
1Ora
Tempo di cottura Tempo Passivo
1Ora 16Ore
Ingredienti
Ingrediente prefermento idratato all’ 80%
Ingrediente pane alle olive
Istruzioni
Preparazione Prefermento
  1. Per preparare il Pane alle olive con pasta madre, per prima cosa dobbiamo fare il prefermento con gli ingredienti elencanti qui sopra, quindi sciogliamo la pasta madre in un contenitore con i 100 g l’acqua, aggiungiamo la farina e amalgamiamo bene il tutto.
  2. Copriamo con pellicola e lasciamo fermentare dalle 8/12 ore in un luogo con temperatura 25° C . Dovrà crescere più del doppio.
Preparazione pane
  1. In un ampia ciotola mettiamo i 250 g di acqua lo zucchero e il prefermento, facciamo sciogliere bene in modo da creare anche un po’ di schiuma.
  2. Inseriamo la farina e con una spatola facciamo in modo che assorba bene tutto il liquido lasciamo in autolisi per almeno 40 minuti.
  3. Una volta trascorso il tempo possiamo impastare il nostro Pane alle olive con pasta madre, al tatto potete notare come l’impasto risulta ben elastico e asciutto, a questo punto aggiungiamo il sale e poco alla volta i 30 g di acqua, la massa dovrà risultare liscia ed elastica.
  4. Formiamo un panetto e lo lasciamo coperto per 30 minuti.
  5. Adesso diamo delle pieghe a tre per rinforzare e ossigenare la massa, una volta fatto le pieghe pirliamo bene l’ impasto con le mani su un piano di lavoro e formiamo nuovamente una palla.
  6. Lo poniamo in una ciotola coperto da pellicola e aspettiamo il raddoppio, a me ci sono volute 3 ore.
  7. Quando la massa sarà raddoppiata non ci resta che stenderla sulla spianatoia e con le dita formiamo un quadrato allargando delicatamente, distribuiamo le olive nere precedentemente scolate e le premiamo sull’impasto.
  8. Adesso rotoliamo e formiamo un filone, tenendo la chiusura verso l’alto pizzicandola in modo da sigillare il tutto.
  9. Mettiamo il filone in uno strofinaccio coperto da farina di semola e chiudiamo i lembi con delle mollette in modo che non si allarghi, lasciamo lievitare ancora per 1/2 ore circa.
  10. Una volta pronto accendiamo il forno a 240°, con all’interno la placca metallica o refrattaria e un pentolino nella parte bassa che poi ci servirà per buttare l’acqua e creare il vapore.
  11. Quando il forno raggiunge la temperatura mettiamo la semola sulla placca e ribaltiamo il filone, facciamo dei tagli e inforniamo, mettiamo 2 bicchieri di acqua nel pentolino.
  12. Per 15 minuti lasciamo il forno a 240°, poi lo abbassiamo a 200°, in tutto il pane dovrà cuocere per 1 ora. Gli ultimi 10 minuti togliamo il pentolino dell’acqua, e lasciamo lo sportello del forno semi aperto facendoci aiutare da un mestolo di legno, serve per far uscire tutta l’umidità creata all’ interno del forno.
  13. Una volta spento lasciamo raffreddare il pane dentro al forno per 15 minuti e poi fuori su una gratella.
Presentazione
  1. Ecco qui il nostro Pane alle olive con pasta madre come si presenterà al taglio una volta raffreddato.
I Consigli di Ketty

Con questo impasto all’interno potete mettere qualsiasi altro tipo di condimento, come pomodori secchi, pancetta, semi, noci, insomma libero arbitrio alla fantasia.

Io ho preparato due filoni raddoppiando le dosi.