Mettiamo sul fuoco abbondante acqua salata e portiamo a bollore.
Laviamo e tagliamo le parti dure dei bruscandoli, conserviamo la cimetta e il pezzettino morbido sottostante.
Tagliamo a pezzi non troppo piccoli.
In una padella capiente facciamo rosolare con l’olio lo scalogno quando si sarà ammorbidito aggiungiamo la verdura lasciamo cuocere per 10 minuti, saliamo e pepiamo.
In un’altra padella mettiamo il guanciale tagliato a fette e lo rendiamo croccante girando in continuazione.
Mettiamo alcuni pezzetti da parte per decorare il piatto, il resto lo aggiungiamo insieme con i bruscandoli.
Quando le linguine saranno al dente, con l’aiuto di una pinza le uniamo nella padella del condimento, aggiungiamo qualche mestolo di acqua di cottura della pasta.
Terminiamo con il pecorino e facciamo mantecare bene.
Presentazione
Serviamo nei piatti da portata con il guanciale croccante e una spolverata di pepe nero.